【揚州炒飯】了解起源、營養、卡路里、材料及食譜（附網民推介的香港餐廳）

揚州炒飯是港式茶餐廳與酒樓的靈魂菜式，以米飯粒粒分明、配料豐富繽紛而聞名。不論是日常午餐還是酒樓聚餐，這道結合叉燒甜香、蝦仁爽脆與蛋香的炒飯始終深受歡迎。本文為你拆解揚州炒飯的起源歷史、卡路里營養、家常大廚食譜，並整理網民熱推的香港必食名店！

揚州炒飯的起源歷史：由隋代「碎金飯」到港式粵菜經典

雖然名字帶有「揚州」二字，但現今在全球中菜館流行、以「叉燒＋蝦仁」為標誌的揚州炒飯，其實是粵菜廚師精進與推廣的成果。

1. 古代起源：隋代「碎金飯」與清代「伊秉綬炒飯」

• 隋代起源：據古籍記載，揚州炒飯最早可追溯至隋朝越國公楊素創製的「碎金飯」（即將蛋黃裹於米飯上炒成金黃色），後來隋漾帝巡遊揚州時將此法傳入當地。
  
• 清代演變：清代揚州知府伊秉綬（福建人）家中的大廚，在炒飯中加入冷凍海參、蝦仁、瘦肉、香菇及火腿等豐富食材，使炒飯風味大增。這種多配料的炒飯風格在江浙一帶逐漸流傳，稱為「揚州炒飯」。
  

2. 近代港式演變：粵菜廚師的在地化改良

20 世紀初，大量江浙廚師南下廣州及香港。廣東廚師結合在地食材，將原版的海參、火腿等食材，替換為廣東人最愛的蜜汁叉燒與鮮爽蝦仁，並以高溫猛火炒出「鑊氣」。這款「港式揚州炒飯」隨著香港電影與粵菜館推廣至全球，成為國際間最知名且最具代表性的中式炒飯。

揚州炒飯營養成分與卡路里拆解

揚州炒飯包含了碳水化合物、蛋白質及少許蔬菜，營養相對均衡，但由於需要較多食用油來達到「粒粒分明」與「鑊氣」效果，其熱量與油脂並不容忽視。

揚州炒飯營養成分表（以一盤標準餐廳份量，約 400 克計算）

營養師健康食法建議：

1. 分食共享：一盤炒飯份量較大，建議 2 至 3 人分享，並加點一碟焯郊外油菜（少油），補充膳食纖維。
   
2. 減少醬汁添加：吃炒飯時避免額外淋上大量辣椒油或甜豉油，以控制鈉含量與油脂攝取。
   

靈魂材料準備（2–3 人份）

要炒出一碟色香味俱全的揚州炒飯，食材的比例與切丁大小至為關鍵（原則是所有配料切成與青豆相若的大小）：

• 主食：隔夜冷白飯 2 碗（用泰國絲苗米最佳，水分較少）。
  
• 核心蛋白質：
  
  • 鮮蝦仁 8–10 隻（挑去蝦線）
    
  • 廣式蜜汁叉燒 100 克（切小方丁）
    
  • 雞蛋 2 粒（打散成蛋液）
    
• 蔬菜與配角：
  
  • 青豆 / 胡蘿蔔粒 30 克（焯水備用）
    
  • 蔥花 2 湯匙（分蔥白與蔥花）
    
• 調味料：鹽 1/2 茶匙、生抽 1 茶匙（沿鍋邊嗆香）、白胡椒粉 少許、食用油 2 湯匙。
  

大廚級家常揚州炒飯食譜（粒粒分明秘訣）

準備時間：15 分鐘 | 烹調時間：10 分鐘

                    【揚州炒飯四大不敗秘訣】
┌────────────────────────────────────────────────────────┐
│ 秘訣 1：使用「隔夜冷飯」，入鍋前戴手套將飯粒預先捏散    │
│ 秘訣 2：蝦仁先燙熟或滑熟，避免與米飯同炒過久出水      │
│ 秘訣 3：蛋液半熟時即下米飯，快速翻炒達到「金包銀」效果  │
│ 秘訣 4：全程維持中大火，最後撒入蔥花與少許白胡椒粉增香  │
└────────────────────────────────────────────────────────┘

Step-by-Step 步驟：

1. 處理配料：
   
   • 蝦仁洗淨擦乾，加少許鹽及生粉醃製 5 分鐘。入沸水焯燙至 8 成熟（約 30 秒），撈出瀝乾備用。
     
   • 隔夜冷飯從冰箱取出，戴上拋棄式手套將飯粒輕柔撥散。
     
2. 爆香與炒香肉類：
   
   • 燒熱鍋下 1/2 湯匙油，下叉燒丁以中火翻炒 1 分鐘至釋放油脂與蜜香，盛出備用。
     
3. 蛋炒飯（金包銀/金銀相間）：
   
   • 原鍋補入 1.5 湯匙油，燒至熱鍋（微微冒煙）。倒入打散的蛋液，趁蛋液呈半凝固狀態時，立刻倒入捏散的冷飯。
     
   • 轉中大火，用鍋鏟快速壓散並翻炒，讓蛋液均勻包裹在米飯顆粒上，炒至飯粒在鍋中「跳舞」發出劈啪聲（約 2–3 分鐘）。
     
4. 混合配料與調味：
   
   • 倒入炒好的叉燒丁、焯過水的蝦仁、青豆及胡蘿蔔粒，大火翻炒 1 分鐘使所有食材受熱均勻。
     
   • 加入鹽及白胡椒粉調味，最後沿鍋邊嗆入 1 茶匙生抽，迅速拋鍋翻炒出醬香與鑊氣。
     
5. 起鍋：
   
   • 出鍋前撒上大量蔥花，快速翻炒 5 秒激發蔥香，即可關火裝盤上桌！
     

網民推介！香港頂級揚州炒飯名店評測

在香港，無論是傳統頂級粵菜酒家還是經典茶餐廳，揚州炒飯都是檢驗廚師炒鑊功力的考題。以下整理各大討論區（如 LIHKG、OpenRice 及小紅書）熱推的 5 間名店：

1. 家全七福酒家（Seventh Son）

• 特色：由富豪食堂「福臨門」家族成員創辦的高階粵菜名店，其高級炒飯技術備受推崇。
  
• 網民評價：炒飯乾爽不油膩，米飯選料講究，每一粒飯都包裹著均勻的蛋香，蝦仁鮮爽彈牙，叉燒甜美，是高級粵菜炒飯的標竿。
  
• 地址：灣仔駱克道 33 號萬通保险中心 3 樓。
  

2. 西苑酒家（West Villa Restaurant）

• 特色：以「大哥叉燒」（成龍最愛）聞名的老牌粵菜館，其揚州炒飯同樣是一絕。
  
• 網民評價：因為自家製叉燒極具水準，切丁炒入飯中帶有濃郁蜜香；飯粒乾爽、鑊氣十足，配料給得毫不吝嗇。
  
• 地址：銅鑼灣恩平道 28 號利園二期 1 樓 / 太古城中心分店。
  

3. 陸羽茶室（Luk Yu Tea House）

• 特色：中環幾十年歷史的古典茶室，保留了極為傳統的懷舊粵菜風味。
  
• 網民評價：帶有濃濃的古早味，鑊氣夠且盤底不留多餘油脂，米飯口感偏硬挺有咬勁，配搭其招牌普洱茶食用是一大享受。
  
• 地址：中環士丹利街 24 號地舖。
  

4. 鳳城酒家（Fung Shing Restaurant）

• 特色：正宗順德菜老字號，以傳統炸物、手工粵菜及大排檔式的猛火炒鑊見長。
  
• 網民評價：鑊氣極強！廚師炒飯節奏極快，飯粒金黃透亮，蝦仁新鮮爽口，價格比起高級酒家更為親民，CP 值極高。
  
• 地址：太子彌敦道 749 號歐亞銀行大廈 1-2 樓（太子總店）。
  

5. 金華冰廳 / 傳統茶餐廳

• 特色：香港知名冰廳與連鎖茶餐廳（如金華、翠華等）。
  
• 網民評價：茶餐廳版本的揚州炒飯鑊氣直接、份量極大。雖然油脂比起高端酒樓稍多，但勝在價格平民、出餐迅速，搭配一杯冰鎮凍檸茶是港式快餐的極致享受。
  
• 地址：旺角弼街 47 號地舖（金華冰廳）。